למה הסופגניות יוצאות שמנוניות או לא אפויות בפנים?

סדרת Pastry Science

סופגנייה שמשאירה כתם שמן על המפית, או סופגנייה יפה ושחומה שמתגלה כבצקית כשחוצים אותה: אלה שתי הבעיות הנפוצות ביותר בטיגון ביתי. ברוב המקרים הסיבה היא אותה סיבה, טמפרטורת השמן. בשיעורי הסופגניות שלנו מטגנים ב־160 עד 170 מעלות, כדקה וחצי מכל צד. הנה מה שקורה כשיוצאים מהטווח הזה, ומה עוד משפיע על התוצאה.

סופגנייה שמנונית: השמן קר מדי

כשהבצק נכנס לשמן חם, המים שבשכבה החיצונית מתאדים מהר ונוצר קרום שסוגר את הסופגנייה. האדים שיוצאים החוצה גם דוחפים את השמן הרחק מהבצק. כשהשמן קר מדי, הקרום נוצר לאט, הסופגנייה נשארת בשמן יותר זמן, והבצק פשוט סופג אותו.

הסיבה השכיחה ביותר לשמן קר היא דווקא לא הכיריים, אלא יותר מדי סופגניות בסיר. כל סופגנייה שנכנסת מורידה את הטמפרטורה. לכן מטגנים 2 עד 3 בכל פעם, ומחכים שהשמן יחזור ל־160 מעלות לפני הסבב הבא.

שחומה מבחוץ ובצקית בפנים: השמן חם מדי

כשהשמן חם מדי, הקרום משחים הרבה לפני שהחום מספיק להגיע למרכז. מבחוץ הסופגנייה נראית מוכנה, ובפנים הבצק עוד לא נאפה. אם מורידים את האש, הסופגנייה מקבלת זמן לגמור להיאפות לפני שהיא משחימה.

גם הגודל משפיע: סופגנייה עבה או גדולה מדי צריכה יותר זמן, וקשה לאפות אותה עד הסוף בלי לשרוף את החוץ. במתכונים שלנו מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר עד סנטימטר לפני הקריצה, וזה נותן סופגנייה שנאפית באחידות.

ההתפחה: הגורם שכולם שוכחים

בצק שלא תפח מספיק יוצא כבד וצפוף, ושוקע עמוק בשמן. בצק שתפח יותר מדי מאבד את המבנה שלו, קורס בטיגון וסופג יותר שמן. בשני המקרים הסופגנייה לא יוצאת אוורירית.

לכן יש שתי התפחות: הראשונה לכל הבצק, עד להכפלת הנפח, והשנייה אחרי הקריצה. סופגנייה שתפחה נכון קלה, צפה גבוה על השמן, ומקבלת את הפס הבהיר שמסביב למותניים, סימן ההיכר של סופגנייה טובה.