קרם פטיסייר יצא נוזלי או עם גושים: מה השתבש?

סדרת Pastry Science

קרם פטיסייר צריך להיות חלק, יציב ונוח למילוי. כשיוצא קרם פטיסייר נוזלי הוא בורח מהטארטלט; כשיש בו גושים, המרקם כבר לא נעים. שתי התקלות קשורות לאותו שלב מרכזי: בישול נכון תוך ערבוב רציף.

למה קרם פטיסייר מסמיך?

בקרם פטיסייר העמילן, בדרך כלל קורנפלור, סופח נוזלים ומתעבה בחימום. החלמונים תורמים למרקם ולעושר. המטרה היא להביא את הקרם להסמכה מלאה בלי לתת לו להידבק או להישרף בתחתית הסיר. הסמכה ראשונית לבדה אינה תמיד סימן שהבישול הסתיים: לפי המתכון, ממשיכים לבשל זמן קצר תוך טריפה לאחר הופעת בועות, כדי שהעמילן יתבשל כראוי.

למה קרם הפטיסייר נוזלי אחרי הקירור?

בדקו קודם אם הקרם הגיע לרתיחה עדינה והסמיך היטב בסיר. קרם שהורד מהאש מוקדם עלול להישאר רך מדי. גם שינוי בכמות החלב או הקורנפלור משנה את היציבות. אם אתם מכינים קרם שמיועד למילוי טארטלטים או לזילוף, השתמשו במתכון שנבנה למטרה הזו: קרם רך להגשה בכוס לא בהכרח יחזיק מילוי גבוה.

כדאי להמתין לקירור מלא לפני שמחליטים שהקרם נכשל. קרם חם תמיד נראה רך יותר. אם גם אחרי הקירור הוא נוזלי, לא מומלץ להוסיף אליו קורנפלור יבש ולערבב; הוא ייצור גושים ולא יתבשל באופן אחיד. הדרך המדויקת לתקן תלויה במרכיבים ובמצב הקרם, ולעיתים עדיף להכין אותו מחדש.

מאיפה מגיעים הגושים בקרם?

גושים נוצרים כשהחלמונים מתחממים מהר מדי, כשלא טורפים ברציפות בזמן הבישול, או כשחלק מהקרם נתפס בתחתית הסיר. בהשוואת טמפרטורות מוסיפים בהדרגה חלק מהחלב החם לתערובת החלמונים תוך טריפה, ורק אז מחזירים הכול לסיר. בזמן הבישול עוברים עם המטרפה גם על דפנות הסיר ועל התחתית.

אם מדובר בכמה גושים קטנים והקרם לא נשרף, אפשר להעביר אותו דרך מסננת מיד לאחר הבישול. מסננת תשפר את המרקם, אבל לא תתקן טעם שרוף.

סיום נכון של הקרם

מעבירים מיד לכלי נקי, מכסים במגע ישיר עם פני הקרם ומקררים בהתאם להוראות המתכון. לפני השימוש מרככים אותו בערבוב עדין עד שהוא חוזר להיות חלק. אם מקפלים לתוכו שמנת מוקצפת להכנת קרם דיפלומט, הקרם צריך להיות קר וחלק לפני הקיפול.

שאלות נפוצות

למה קרם פטיסייר שהיה סמיך נעשה נוזלי אחרי כמה שעות?

בחלמונים יש אנזים שמפרק עמילן. אם הקרם לא בושל מספיק זמן אחרי הרתיחה, האנזים נשאר פעיל, והקרם עלול להידלדל בהדרגה גם אחרי שהתייצב. זו עוד סיבה להמשיך לבשל קצת אחרי שהבועות הראשונות מופיעות.

למה מכסים את הקרם במגע ישיר?

כדי שלא ייווצר עליו קרום יבש בזמן הקירור. קרום כזה יוצר גושים כשמערבבים את הקרם לפני השימוש.

בפטיסייר, כמה דקות על הכיריים קובעות אם תקבלו קרם שניתן לזלף או קרם שלא מחזיק את עצמו. לכן אני מעדיפה לעקוב אחרי המרקם בסיר ולא להסתמך רק על השעון.